:: Spaghetti alla Norma
:: Arancini
:: Scacciata con Tuma e Olive nere
:: Parmigiana alla Siciliana
:: Caponata Siciliana
:: Polpettone ripieno
:: Carpaccio di Pesce Spada
:: Alici Marinate
:: Beccafico (Sarde)
:: Olivette di S. Agata
:: Cassata Siciliana
:: Cannoli Siciliani
Ingredienti:
Preparazione:
Tagliate a fette le melanzane, mettetele in una ciotola con acqua salata, lasciatele riposare per un'ora.
Lavatele e dopo averle asciugate friggetele in abbondante olio caldo.
Preparate il sugo di pomodoro, fate cuocere a fuoco moderato fino a quando la parte liquida sarà
evaporata, aggiungete il sale. A fine cottura condite con l'olio e con le foglie di basilico.
Nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli al
dente e condite con la salsa di pomodoro. Versati gli spaghetti nei piatti,
aggiungete sopra dell'altro sugo di pomodoro, alcune fette di melanzane e
abbondante ricotta salata.
Ingredienti:
Preparazione:
Lessate il riso, deve essere molto al dente, quindi scolatelo.
Versatelo in una terrina e quando sarà freddo aggiungete: l'olio extravergine, lo zafferano,
50 gr. di parmigiano e 2 uova intere.
Sbollentate per pochi minuti i piselli.
Fate dorate in una casseruola, la cipolla tritata con il burro, poi
aggiungete la carne, salate quanto basta. Fate saltare in padella per pochi minuti e poi unitevi la passata
di pomodoro, fate cuocere a fuoco lento. Adesso aggiungete i piselli, ultimate la cottura e aggiustate di
sale, di pepe e profumate con il basilico. Il ragù deve essere molto ristretto.
Prendete il riso e fate delle palline a forma di conca, al centro inserirete il sugo, un pizzico di parmigiano e il caciocavallo
(tagliato a cubetti).
Chiudete la pallina dando la forma di una piramide.
Se non ci riuscite, potete farle a forma di arancia.
Infine, passate gli arancini prima nella farina, poi nell'uovo battuto salato,
e per ultimo nel pane grattato. Adesso potete friggerli in abbondante olio caldo.
Gli arancini devono essere totalmente immersi nell'olio.
Togliete l'olio in eccesso con della carta assorbente e gustateli caldissimi.
Scacciata con Tuma e Olive nere
Ingredienti:
Preparazione:
Immergete i cubetti di lievito di birra in mezzo bicchiere d'acqua tiepida,
rimescolate con un cucchiaino per farli sciogliere completamente e fate
riposare per un quarto d'ora.
Nel frattempo, unite la farina di semola (gr. 500) alla farina bianca
e aggiungete il sale, mescolate per bene. Versate il tutto su un contenitore molto grande.
Aggiungete il lievito di birra già sciolto, poi 3 cucchiai di olio
extravergine d'oliva e 2 cucchiai di zucchero.
Impastate il tutto, con le mani.
Lavorate molto energicamente, e man mano aggiungete dell'acqua tiepida.
Dovete ottenere un impasto compatto ed elastico, eventualmente se l'impasto risultate troppo molliccio,
correggete aggiungendo dell'altra farina. Dividete il composto in 2 parti, 1 lo farete
leggermente più grande.
Coprite l'impasto e lasciate riposare per almeno 2 ore.
Tagliate il formaggio in piccole fette, denocciolate le olive e dividetele in 2 parti, preparate le acciughe, togliete
le lische e dividetele in piccole parti. Se sono sotto sale, lavatele.
Trascorso il tempo della lievitazione, spianate i 2 impasti, dando la forma che volete,
a seconda della teglia che userete per cuocere nel forno.
Imburrate e infarinate il contenitore, adagiatevi la forma più grande e riempitela con:
il formaggio, le olive, le acciughe. Completate con 2 cucchiai
di olio, l'origano e il pepe.
Richiudete con il secondo impasto. Saldate i bordi per bene,
in modo che non fuoriesca nulla. Prendete una forchetta e bucherellate
la superficie, poi passate una pennellata di olio su tutta la superficie.
Infornate in forno già caldo a circa 240°, per circa 30 minuti.
Controllate di tanto in tanto la cottura, eventualmente modificate la temperatura del forno.
Appena sfornata, spennellate nuovamente la superficie, con l'olio e coprite la scacciata con un
tovagliolo da cucina.
In questa maniera si manterrà morbida. Tagliate a fette e servite. Si può mangiare anche fredda.
Ingredienti per 4 persone
Preparazione:
Melanzane: tagliatele a fette e mettetele in acqua salata per 30 minuti.
Dopo averle lavate e asciugate potete friggerle in abbondante olio di semi.
Scolatele per far perdere l'olio in eccesso.
Preparate la salsa di pomodoro, aggiungete a fine cottura l'olio di oliva e qualche
ciuffetto di basilico.
Preparate 3 uova sode e poi tagliatele a fette.
Tagliate a fette il formaggio e dividete la mortella in piccole porzioni.
Sbattete le 2 uova con i pizzico di sale.
Ricoprite il fondo di una teglia con uno strato di melanzane e aggiungete:
alcuni cucchiai di salsa, una fetta di mortadella, alcuni pezzi di uva sode,
qualche foglia di basilico, e dei pezzettini di formaggio e per finire
una spruzzata di parmigiano. Aggiungete un pochino di uovo sbattuto ai lati.
Riformate un altro strato come sopra sino al completamento di tutti gli ingredienti.
Nell'ultimo strato di melanzane metterete solo la salsa, il rimanente uovo sbattuto e
il parmigiano grattugiato.
Fate cuocere, in forno, a temperatura media per circa 30 minuti.
La parmigiana é un piatto che va servito freddo per apprezzarne il sapore.
Ingredienti:
Preparazione:
Il procedimento è un po' più lungo perché io preferisco friggere tutto separatamente.
Melanzane: Vanno tagliate a dadi, immerse in acqua salata.
Dopo circa 1 ora lavatele e asciugatele, quindi passate a friggerle in abbondante olio, facendole dorare da tutte le parti.
Peperoni: lavateli, asciugateli e poi tagliateli a striscioline. Friggete i peperoni e aggiungete un pizzico di sale.
Patate: Tagliatele a dadi e poi friggetele come di consueto.
Mettete a scolare i peperoni, le melanzane e le patate per far perdere l'olio in eccesso.
Pomodori: spellate i pomodori e riduceteli in pezzetti. Volendo potete utilizzare anche della polpa di pomodori in scatola.
Uva sultanina: immergetela in acqua tiepida per 15 minuti.
Sedano: utilizzate sole le parti interne che sono più morbide. Dopo averlo tagliato a
striscioline friggetelo per circa 5 minuti, in olio extravergine d'oliva. Conservate l'olio rimasto, verrà
utilizzato dopo.
Nell'olio del sedano fate rosolare la cipolla tagliata ad anelli. Dopo aggiungerete i pomodori che farete cuocere per alcuni minuti.
A questo punto aggiungete: lo zucchero, l'aceto (regolatevi secondo i vostri gusti), i capperi, i pinoli, l'uva sultanina, le olive (snocciolate e tagliate a metà), e il sedano.
Fate insaporire mescolando il tutto. Adesso potete aggiungere le melanzane, i peperoni e le patate.
Fate cuocere per alcuni minuti, a fuoco basso, mescolando con cura per non fare
diventare una poltiglia le patate e le melanzane. Potete aggiungere del pepe se vi piace.
Se volete gustare al massimo la caponata è preferibile mangiarla quando è
fredda. Normalmente io non aggiungo né capperi né uva sultanina dal momento che non mi piacciono troppo.
Ma viene ugualmente buona e gustosa.
Ingredienti:
Preparazione:
Polpettone: In un contenitore mescolate, alla carne tritata, il formaggio pecorino, 200 gr. di pane grattato, del prezzemolo tritato, 3 uova (lasciate da parte solo un po' di albume), il sale, il pepe ed impastate. Il composto deve essere ben consistente perchè dovrete, poi, dare la forma di una grossa polpetta di forma ovale.
Dividete il composto in 2 parti, quindi stendetelo per dare le 2 forme descritte. In una
delle 2, adagiatevi le uova sode divise a metà, la mortella, il provolone piccante tagliato a cubetti
ed infine un pizzico di pepe.
Coprite il polpettone con la restante parte, cercate di chiuderlo bene in modo
da non far fuoriuscire il ripieno. Poi passatelo nell'albume già sbattuto.
In un tegame abbastanza capiente, mettete dell'olio di oliva e fate rosolare il
polpettone, per qualche minuto, solo per farlo dorare. Girate con cautela per
non farlo aprire. Toglietelo dal tegame.
Piselli: Vanno sbollentati per qualche minuto in pochissima acqua,
e poi scolati.
Uova: Preparate 2 uova sode.
Salsa: Nel tegame fate imbiondire la cipolla tritata, poi
aggiungete la
passata di pomodoro. Non appena il sugo incomincia a bollire vi adagiate il
polpettone e completate di sale. Fate cuocere dai 30 ai 40
minuti, a fiamma moderata. Ogni tanto il polpettone va girato. Quando mancano circa
15 minuti alla fine della cottura potete aggiungere i piselli.
Il polpettone va tagliato a fette solo quando è completamente freddo per non farlo rompere.
Il sugo va messo sulle fette di polpettone al momento di servirlo a tavola.
Ingredienti:
Preparazione:
Ricavate il succo di circa 4 limoni.
Preparate una salsina (salmoriglio) con il succo dei limoni, l'olio, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato,
e il peperoncino
tritato . Mescolate per bene.
Adagiate le fette di pesce spada su un piatto ovale e versatevi sopra la salsina. Fate marinare per almeno un'ora (il pesce dovrà diventare di colore bianco, come se fosse cotto). Piatto di facile esecuzione
ma molto gustoso.
Ingredienti:
Preparazione:
Ricavate il succo di circa 4 limoni.
Pulite le alici, togliete la testa, le interiora e le lische. Lavatele, asciugatele e mettetele su un piatto di servizio.
Preparate la salsina (salmoriglio) con il succo dei limoni, l'olio, il sale, il pepe, l'origano, il prezzemolo tritato,
e il peperoncino
tritato. Mescolate per bene e poi versatelo sulle alici.
Fate marinare per almeno un'ora (le alici dovranno assumere un colore quasi bianco, come se fossero cotte).
Ingredienti
Preparazione:
Sarde intere: Le pulite togliendo le lische, lasciatele unite sul dorso.
In un contenitore adagiate le sarde e versatevi abbondante aceto rosso. Le sarde dovranno essere completamente sommerse dall'aceto. Fate macerare per almeno 1 ora.
Nel frattempo preparate il pangrattato insaporito dal formaggio, dal prezzemolo, dal sale e dal pepe.
In una terrina preparate le uova sbattute (potrebbe bastarne solo 1), aggiungete un pizzico di sale, qualche spruzzatina di formaggio e il pepe.
Trascorso il tempo utile, per far diventare le sarde quasi bianche ma non mollicce,
toglietele dall'aceto e le fate sgocciolare un pochino.
Passate le sarde prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Nella parte interna della sarda mettete abbondante pangrattato (non tantissimo).
Prendete 2 sarde alla volta e le unite dalla parte interna (non dal dorso), praticamente ogni 2 sarde
otterrete 1 Beccafico.
In una padella versare l'olio, quando l'olio sfrigola, friggete le beccafico,
per girarle usate una paletta da cucina.
Adagiate le beccafico fritte su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso. Si possono mangiare sia calde che fredde. La ricetta originale prevede anche l'aglio, ma
io non lo metto.
Ingredienti
Preparazione:
In un tegame fate sciogliere lo zucchero con l'acqua e portate ad ebollizione. Dopo abbassate la fiamma e
fate cuocere sino a quando il composto non fila.
Mescolate e fate in modo di non bruciare lo zucchero.
Togliete il tegame dal fornello e aggiungete un poco alla volta la farina di mandorle (mettetene da parte un poco),
mescolate continuamente in modo da non formare grumi.
Adesso aggiungete la vaniglia, il colorante verde e del liquore per aromatizzare (se vi piace). Infine stendete il composto
su un piano di marmo freddo.
Continuate a lavorare bene l'impasto con una spatola di legno per far scomparire eventuali piccoli grumi.
Lasciate riposare, per almeno due ore, per far indurire l'impasto. Quindi formate delle piccole palline e date la forma delle olive,
poi fatele rotolare nello zucchero.
Se l'impasto dovesse risultasse molle, aiutatevi aggiungendo la farina di mandorle messa da parte. Si possono mangiare anche subito ma
sarebbe bene aspettare un giorno in modo tale che lo zucchero cristallizzandosi le renda più compatte.
Ingredienti
Preparazione:
Passate la ricotta al setaccio, e versatela in una terrina.
Lavorate con un cucchiaio di legno e aggiungete: lo zucchero, poi 200 gr. di frutta candita (tagliata in piccole parti),
il cioccolato (anch'esso tagliato a pezzettini)
e poi la bustina di vaniglia.
Tagliate il Pan di Spagna a fette spesse e lo spruzzate con il Rhum (diluito con acqua), a questo punto
foderate, con alcune di queste fette, una tortiera
con i bordi alti e riempite lo spazio centrale con il composto di ricotta,
livellate bene con un cucchiaio di legno. Ricoprite il composto con le rimanenti fette di Pan di Spagna e
mettete la cassata in frigorifero per qualche ora.
Con lo zucchero a velo preparate la glassa, quando sarà pronta la verserete sulla cassata che dovrà
essere adagiata su un piatto da dolci. Infine
guarnite con i rimanenti 50 gr. di frutta candita tagliata, sempre, a cubetti.
Volendo si può aggiungere all'impasto di ricotta anche del pistacchio.
Quella che ho scritto è una versione molto veloce e semplice ma è altrettanto
buona. Il Pan di Spagna lo faccio io, perché è molto più buono di quello che si
trova in commercio, già pronto.
Ingredienti per la scorza:
Ingredienti per il ripieno:
Preparazione:
Scorze: Impastare la farina setacciata con lo zucchero,
3 cucchiai di marsala, un pizzico di sale e il burro a pezzetti.
Dopo aver ottenuto un composto compatto (se é duro potete aggiungere altro marsala),
dategli la forma di una palla e lasciatelo riposare per circa 1 ora.
Dopo stendete la pasta ricavandone una sfoglia sottile, quindi tagliate delle forme circolari del diametro di una
decina di centimetri.
Avvolgete poi i pezzi di pasta intorno alle canne di alluminio.
In una grande padella fate sciogliere lo strutto o l'olio e friggete i cannoli a temperatura moderata.
Togliete i cilindri, sfilandoli con delicatezza per evitare che le scorze si possano rompere.
Crema: La ricotta deve essere ben asciutta e fredda. Setacciarla e metterla in una terrina.
Aggiungere quindi lo
zucchero, lavorarla con un cucchiaio di legno in modo di amalgamare al meglio e
alla fine aggiungerete il cioccolato.
Lasciarla riposare in frigo sino al momento del consumo, non molto tempo prima, altrimenti,
l'umidità rovinerebbe inevitabilmente i cannoli. Riempire di ricotta i cannoli e
spolverare con lo zucchero a velo.
Decorare ai lati con la granella di pistacchio e qualche scorzetta di arancia candita